Snelle pasta met anjovis en groenten

Deze smaakvolle glutenvrije pasta is ideaal voor een drukke doordeweekse dag omdat hij met slechts 30 minuten op tafel staat. Ook onze kids smullen van deze pasta vol groenten. Daarom staat hij regelmatig bij ons op tafel.

Het recept is geïnspireerd op één van Marley Spoon. Ik heb een paar aanpassingen gedaan zodat het glutenvrij én geschikt is voor kindjes en nog steeds erg lekker.

Ingrediënten voor 4 personen (2 volwassenen en 2 kids):

• 250 gram bruine rijst spaghetti van Felicia (Ekoplaza)

• 1 courgette

• 4 tenen knoflook

• 15 gram verse peterselie

• 200 gram spinazie

• ruime hand roma tomaatjes

• 50 gram anjovis in olijfolie

• 2 eetlepels citroensap

• 2 eetlepels parmigiano reggiano

• Extra vierge olijfolie

Zo maak je het:

1. Breng in een middelgrote pan ruim water aan de kook voor de pasta.

2. Schil de courgette als hij niet biologisch is en rasp of snij fijn.

3. Pel de knoflook en snij fijn.

4. Voeg de pasta toe aan het kokende water en kook gaar in 8 minuten (ik laat hem vaak 1 of 2 minuutjes langer koken want hij is vrij stevig). Zodra de pasta klaar is (proef even), pasta laten uitlekken in een vergiet en terug in de pan met deksel erop om warm te houden en giet er een scheutje extra vierge olijfolie overheen zodat hij niet aan elkaar gaat plakken.

5. Verhit een pan op middelhoog vuur en verwarm de olijfolie uit het potje anjovis, vervolgens voeg je de anjovis toe en bak je deze in 2 - 3 minuten.

6. Voeg de knoflook en courgette toe en bak mee tot de courgette gaar is.

7. Voeg vervolgens hand voor hand de spinazie toe en roerbak tot de blaadjes zijn geslonken.

8. Was de peterselie en pluk de blaadjes van de steel en doe ze in een grote glazen kom. Voeg daar de groenten met anjovis aan toe en pureer het geheel met een staafmixer.

9. Voeg vervolgens 2 eetlepels citroensap en 1 eetlepel parmigiano reggiano toe en mix goed door elkaar.

10. Doe de spaghetti bij de groene saus en roer door zodat het geheel goed verspreid.

11. Verdeel de pasta met groene saus over 4 borden en strooi er naar smaak parmigiano reggiano overheen, leg er wat gesneden roma tomaatjes boven op en geniet ervan!

TIP:

• Als je van pittig houdt, strooi er dan nog wat chili vlokken over.